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contacter l'auteur envoyer à un ami mes réalisations recettes de base qui suis-je ? photos bûche citron avec un insert fraise-rose ! la pâte à choux (pour choux) : les macarons 08 janvier 2017 bûche citron avec un insert fraise-rose ! vous avez été extrêmement nombreux à consulter la recette de ma bûche de noël 2015 et je vous remercie de votre confiance ! j'espère que le résultat vous a plu. :-) en tout cas, dites-vous que vous pouvez très bien réaliser cette bûche sous une autre forme (avec un cercle, un cadre, les moules silikomart...) pour ma bûche 2016, j'ai fait l'inverse ! j'ai revisité la recette d'un entremet de christophe felder sous cette forme. il s'agit du "yellow" en couverture du livre "les petits gâteaux". je vous le recommande par ailleurs. ;-) cette bûche est donc composée de : mousse au citron biscuit madeleine au citron et à l'huile d'olive insert à la fraise et à la rose glaçage coloré au chocolat blanc meringue italienne en déco je peux vous dire que tout le monde l'a adoré dans ma famille. ils ont vraiment apprécié le goût du citron et le fait qu'elle ne soit pas trop sucrée. personnellement, j'ai préféré celle-ci à celle de 2015. en tout cas si vous aimez le citron, vous allez trouver votre bonheur. attention, cette recette nécessite minimum 2 jours de préparation ! pour le moule, j'ai utilisé : - un moule à bûche en inox de la marque de buyer (hauteur : 6,5cm ; longueur : 30cm ; largeur : 8cm). - une gouttière pour insert de la même marque (h : 4cm ; l : 30cm ; l : 4,4cm). pour environ 12 parts pour l'insert à la fraise et à la rose : purée de fraises ou smoothie innocent fraise et mûre : 300g sucre semoule : 65g pectine nh : 6g 2-3 gouttes d'essence de rose (j'utilise la marque artgato qui est juste parfaite) - comme ce n'était pas trop la saison des fraises et que je n'ai pas trouvé de purée de fraises en magasin spécialisé, figurez-vous que j'ai utilisé un smoothie "fraise et mûre" de la marque innocent. et ça a très bien marché ! vous pourrez en trouver en grande surface. :-) - vous pouvez utiliser des fraises fraîches à la place de la purée. - vous pouvez très bien faire un insert à la framboise comme celui de ma bûche 2015, ça se mariera très bien aussi avec le citron ! pour le biscuit madeleine au citron et à l'huile d'olive : beurre doux : 50g oeufs : 100g sucre semoule : 120g lait entier : 25g farine t55 : 125g levure chimique : 4g huile d'olive : 75g zeste d'1 citron 1 pincée de sel de guérande jus de citron : 5g + de quoi imbiber le biscuit après cuisson pour la mousse au citron : jus de citron : 150g (1,5 citrons) oeufs : 100g sucre semoule : 100g beurre doux : 35g gélatine en feuille : 6g (3 feuilles) jus de citron : 25g crème liquide entière : 280g zestes d'1 citron pour le glaçage jaune : sirop de glucose : 150g sucre semoule : 150g eau : 75g chocolat blanc ivoire valrhona (ou zéphyr barry) : 150g lait concentré sucré : 100g feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles) colorant liposoluble en poudre : 4g - il vous faut absolument un chocolat de couverture pour réaliser le glaçage. ca ne fonctionnera pas avec les chocolats de supermarché car ils ne sont pas assez riches en beurre de cacao. - pour le colorant, j'ai utilisé la marque décorelief que je vous recommande ! pour la meringue italienne : sucre semoule : 75g eau : 25g blancs d'oeufs : 50g sucre semoule : 20g voici les étapes de réalisation à faire dans l'ordre (c'est important) : l'insert fraise-rose. la crème au citron (qui va nous servir pour la mousse) le biscuit madeleine la mousse au citron montage de la bûche. refroidissement (1 nuit au congélateur). glaçage et décoration. pour l'insert à la fraise-rose : 1) dans une petite casserole, versez votre purée de fraises et chauffez-la sur feu moyen de sorte à qu'elle devienne liquide. 2) dans un bol, mélangez le sucre et la pectine ensemble. 3) lorsque la purée de framboises est tiède (30-40°c), incorporez le mélange sucre-pectine. 4) portez le tout à ébullition à 106°c. 5) coulez votre insert dans la gouttière chemisée ou non. filmez au contact et réservez au congélateur au moins 5-6h. si vous le chemisez avec du film alimentaire par exemple, ce sera très simple pour le démouler. si vous faites sans et que vous n'arrivez pas à démouler, voici deux techniques : la première est de passer très rapidement la gouttière en inox dans de l'eau très chaude. la deuxième est de passer un coup de chalumeau sur celle-ci. dans les deux cas, c'est le choc thermique entre le chaud et l'insert congelé qui va le démouler naturellement. pour la crème au citron : la crème au citron va nous permettre de réaliser la mousse au citron. par contre, je vous déconseille d'utiliser cette recette si vous voulez juste faire une crème au citron classique. elle est très acide et la texture est assez liquide. 1) zester les citrons. 2) dans une casserole de taille moyenne, versez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes. mélangez avec un fouet. 3) mettre sur feu doux et portez le mélange à ébullition. 4) retirez la casserole du feu et incorporez directement le beurre. 5) passez la préparation au tamis, filmez au contact et réservez à température ambiante ou au frigo. si vous la conservez dans ce dernier, il faudra la sortir 1 à 2h pour qu'elle puisse revenir à température. j'explique pourquoi plus bas. pour le biscuit madeleine : 1) fouettez rapidement les oeufs et le sucre dans un grand saladier. 2) versez le lait tout en fouettant. 3) tamisez la farine et la levure ensemble. 4) incorporez-les délicatement dans le mélange liquide avec un fouet. 5) ajoutez l'huile d'olive, continuez de mélanger. 6) de même avec le beurre fondu. 7) enfin terminez avec le citron et les zestes. 8) remplissez une poche à douille avec l'appareil obtenu. 9) chemisez un cadre de papier aluminium de la même façon que sur la photo. vous aurez besoin d'un biscuit de 28cm de long et 6cm de large pour le montage de votre bûche. si votre cadre n'est pas assez long, n'hésitez pas à faire le biscuit en 2 parties. 10) pochez la pâte à madeleine sur 1cm de hauteur. 11) enfournez dans un four préchauffé à 180°c pendant une quinzaine de minutes. la cuisson est terminée lorsque votre biscuit devient légèrement doré. de plus, si vous appuyez dessus, on ne doit pas voir la trace de vos doigts. 12) laissez refroidir, enlevez le papier alu, démoulez puis détaillez avec un couteau la "semelle" de votre bûche. je vous rappelle qu'elle doit faire à peu près 28cm de long sur 6cm de large. réservez votre biscuit à température ambiante pour la suite. pour la mousse au citron : 1) sortez votre crème au citron du frigo. incorporez le zeste d'un citron. 2) dans un bol d'eau très froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant minimum 15min. 3) pendant ce temps-là, commencez à battre votre crème avec un fouet. voici plusieurs astuces pour réussir une cf : déjà la base, c'est qu'elle soit liquide et entière avec 30-35% de matière grasse. la crème monte mieux si elle est très froide (ce n'est pas forcément indispensable). si vous avez la place, laissez-la avec les ustensiles (fouet et saladier) 5-10min au congélateur. plus la crème est fraîche, mieux elle montera aussi. a la main, il faut fouetter de bas en haut de manière régulière et à vitesse moyenne. surtout pas comme un bourrin car vous allez développer le gras et votre crème se liquéfiera une fois montée. vous pouvez utiliser un robot (vitesse 5-6 sur 10) ou un batteur (vitesse 1 sur 2 chez moi.) votre cf est prête lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus du saladier. attention à ne pas trop la battre car ça va faire du beurre et vous aurez des grains. 4) faire fondre les feuilles de gélatine essorées avec le jus de citron au bain-marie. 5) versez ce mélange sur la crème au citron lorsqu'il est tiède. a ce stade, la crème doit être aux alentours de 20 à 25°c pour pouvoir incorporer la crème fouettée. si votre crème au citron est encore trop froide, n'hésitez pas à la réchauffer au bain marie. mais attent
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